其一，当储存相对湿度较高时，巧克力概况会接收空气中的水分，导致表层糖分因吸湿而消融；跟着湿度下降，消融的糖分又会从头结晶，正在概况构成白色粉末状的糖霜。
这种“熔化-迁徙-再结晶”的频频轮回持续进行，构成一层白色的脂状物质——脂霜。
因为可可脂正在高温下的消融能力更强！
巧克力的常规储存温度为18～20℃，若温度偏离此范畴（如持久高于20℃），巧克力表里会构成温度差——外层因接触高温率先软化，内层仍连结相对低温。
其二，超出其不变相区范畴，会激发内部相变——配方中易结晶的糖类成分（如蔗糖、葡萄糖等）会因相变驱动力优先析出，最终正在概况构成糖霜。